Ají de Gallina Cremoso Tradicional
Evolución virreinal del manjar blanco medieval europeo transformado con el ají amarillo peruano. Pechuga de gallina o pollo tierno deshilachado a mano envuelto en una crema untuosa y aromática ligada con pan o galleta, leche evaporada y toque de queso maduro.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de gallina o pollo entero cocido y deshilachado | 600 g | 10% | — | Cocida con verduras aromáticas (apio, poro, zanahoria) para obtener un caldo sustancioso |
| Pasta de ají amarillo puro blanqueado | 180 g | 0% | — | Hervido tres veces cambiando de agua para quitar el exceso de picor y concentrar color y sabor |
| Pasta de ají mirasol (ají amarillo seco) | 2 cucharada | 0% | — | Aporta la nota ahumada y profundidad de sabor |
| Pan francés remojado en caldo o leche evaporada | 3 unidad | 5% | — | — |
| Leche evaporada entera peruana | 250 ml | 0% | — | — |
| Pecanas peruanas tostadas y procesadas fino | 60 g | 0% | — | Aportan untuosidad sedosa y sabor a nuez característico |
| Queso tipo parmesano rallado | 50 g | 0% | — | — |
| Papas huayro o amarillas cocidas en rodajas | 4 unidad | 20% | — | — |
| Huevos duros cortados en mitades | 2 unidad | 10% | — | — |
| Aceitunas negras de botija (Ica) | 4 unidad | 15% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Cocción y deshilachado de la carne
Hervir la pechuga en agua con apio, poro y sal hasta que esté bien tierna (aprox. 25 min). Dejar entibiar y deshilachar a mano en hebras medianas. Colar y reservar el fondo concentrado.
Elaboración del sofrito base madre
En una olla de fondo grueso con aceite vegetal, dorar a fuego lento la cebolla roja finamente picada en brunoise con el ajo molido durante 10 minutos sin dorar. Incorporar las pastas de ají amarillo y mirasol. Sofreír pacientemente hasta que el aceite se separe de la pasta.
Licuado y ligazón de la crema
Licuar el pan remojado en leche evaporada con las pecanas tostadas y un chorrito del caldo de gallina hasta obtener una crema lisa y densa.
Cocción e integración final
Verter la crema licuada sobre el aderezo en la olla a fuego suave. Mover constantemente con cuchara de madera en forma de ocho. Agregar el pollo deshilachado. Cocinar por 8 minutos ajustando la densidad con caldo. Terminar con el queso parmesano rallado.
Servicio
Disponer una cama de rodajas de papa cocida caliente. Bañar con generosa crema de ají de gallina. Coronar con medio huevo duro, aceituna de botija y ramita de perejil. Servir con arroz blanco graneado.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •Al contener leche y caldo de ave, refrigerar rápidamente los remanentes por debajo de 4°C para evitar proliferación bacteriana.
- •Al recalentar, llevar a ebullición suave (mínimo 75°C) agregando un chorrito de caldo para devolver la textura.
Maridajes & Tradición Documentada
Vino blanco Chardonnay con barrica • Chicha morada con piña y membrillo
Arroz blanco con choclo • Papa huayro o amarilla al vapor • Ají de pollería casero • Rocoto molido con huacatay
Ají de Gallina Arequipeño (con nueces locales y punto más picante) • Ají de Pato (tradición del norte chico)