Ceviche Clásico de Pescado
La máxima expresión del mar peruano. Cubos limpios de pescado blanco fresco marinados al instante con jugo de limón sutil recién exprimido sin apretar la cáscara, cebolla roja crujiente, ají limo aromático y culantro.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Filete de pescado blanco fresco (Corvina, Lenguado o Mero) | 600 g | 20% | 750 g | Cortado en cubos de 1.5 a 2 cm, bien frío entre 0°C y 3°C |
| Limón sutil fresco peruano (jugo) | 12 unidad | 50% | — | Exprimir a mano suavemente a 3/4 de su capacidad para no amargar con el aceite del hollejo |
| Cebolla roja en pluma fina | 1.5 unidad | 14% | 280 g | Lavada en agua helada con hielo para mantener textura crocante y eliminar exceso de azufre |
| Ají limo finamente picado en brunoise | 2 unidad | 15% | — | Despepitado y sin venas si se desea picor moderado |
| Culantro fresco picado fino | 2 cucharada | 25% | — | Agregar con moderación para aportar frescura aromática sin teñir la leche de tigre |
| Sal marina fina | 1 cucharadita | 0% | — | Salazonar el pescado primero para abrir los poros celulares antes de agregar el limón |
| Camote cocido o glaseado en rodajas | 2 unidad | 20% | — | Acompañamiento clásico para amortiguar la acidez |
| Choclo tierno desgranado cocido | 200 g | 35% | — | Hervido con granos de anís y unas gotas de limón para mantener blancura |
| Canchita serrana tostada crujiente | 100 g | 5% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Mise en place y curado del pescado
Colocar los cubos de pescado frío en un bowl previamente enfriado o sobre una cama de hielo. Frotar el bowl con medio ají limo. Agregar la sal marina directamente al pescado y masajear con suavidad durante 30 segundos para permitir que la proteína absorba la sal.
Adición de aromáticos y ají limo
Incorporar el ají limo picado y una cucharada de culantro. Mezclar delicadamente con cuchara de acero inoxidable fría.
El toque maestro de limón sutil
Exprimir los limones directamente sobre el pescado a través de un colador, ejerciendo solo una presión suave al 75%. Mezclar durante 45 a 60 segundos hasta que la leche de tigre tome su color nacarado lechoso.
Emplatado y servicio inmediato
Agregar la mitad de la cebolla roja en pluma y mezclar una última vez. Servir inmediatamente en plato hondo frío coronando con el resto de la cebolla fresca por encima. Acompañar con rodajas de camote cocido, choclo tierno desgranado y canchita tostada.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •El pescado debe ser apto para consumo crudo (congelado previo a -20°C por 24h para prevención de anisakis según normativa sanitaria).
- •El jugo de limón desnaturaliza las proteínas (curado en frío), pero NO destruye bacterias ni parásitos.
- •Servir y consumir dentro de los primeros 15 minutos de preparado.
Maridajes & Tradición Documentada
Cerveza rubia peruana helada • Chicha morada tradicional • Pisco Sour clásico
Canchita serrana chulpi • Choclo desgranado • Camote glaseado • Chilcano marino concentrado de cortesía
Ceviche Piurano (con zarandaja y chicha de jora) • Ceviche Mixto (con pulpo, calamar y langostinos precocidos) • Ceviche de Conchas Negras (Tumbes)