Juane de Gallina Amazónico Tradicional
El plato ceremonial más representativo de la selva peruana. Consiste en una masa de arroz sazonada con manteca, palillo regional (cúrcuma amazónica) y mishquina, rellena con una presa tierna de gallina de chacra guisada, aceitunas negras y huevo duro, todo envuelto en hojas de bijao soasadas y amarrado en forma redonda antes de hervir.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Presas de gallina de chacra de campo | 4 unidad | 15% | 800 g | Guisadas previamente con ajo, comino y sachaculantro |
| Arroz cocido al dente con el caldo de gallina | 500 g | 0% | — | — |
| Mishquina o pasta de palillo fresco y especias de la selva | 3 cucharada | 0% | — | Aporta el color amarillo dorado intenso y el aroma selvático inimitable |
| Sachaculantro o culantro del monte picado fino | 1 atado | 20% | — | — |
| Hojas de bijao grandes y frescas | 8 unidad | 10% | — | Pasadas previamente por el fuego (soasadas) para ganar flexibilidad sin romperse |
| Huevos frescos (2 crudos para ligar el arroz, 2 duros partidos) | 4 unidad | 10% | — | — |
| Aceituna negra botija | 4 unidad | 15% | — | — |
| Pita de fibra vegetal o pabilo para amarrar | 4 unidad | 0% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Guisado de la gallina de chacra
Guisar las presas de gallina con ajo, cebolla, palillo regional y sachaculantro en poco agua hasta que estén tiernas y sabrosas. Retirar las presas y colar el caldo resultante.
Preparación de la masa de arroz aromático
Cocinar el arroz con el caldo de gallina y la pasta de mishquina hasta que quede graneado pero suave. Dejar entibiar y mezclar vigorosamente con 2 huevos crudos batidos y manteca hasta que quede homogéneo y brillante.
Envoltura tradicional en hojas de bijao
Cruzar dos hojas de bijao soasadas sobre una superficie limpia. Poner una porción generosa de arroz en el centro. Colocar en medio una presa de gallina, medio huevo duro y una aceituna negra. Cubrir con más arroz dándole forma esférica.
Amarrado y cocción al vapor/agua
Juntar las puntas de las hojas de bijao hacia arriba apretando bien para formar una bolsa esférica hermética. Atar con pabilo con doble nudo firme. Sumergir los juanes en una olla grande con agua hirviendo durante 50 a 60 minutos.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •Al estar envuelto en hojas vegetales y enfriado lentamente, es vital no dejar a temperatura ambiente más de 8 horas.
- •Para venta o transporte, enfriar a 4°C y mantener la cadena de frío.
Maridajes & Tradición Documentada
Aguajina fresca • Jugo de camu camu concentrado • Refresco de cocona
Plátano maduro frito o asado • Yuca frita • Ají charapita cocona picante • Cebolla amazónica encurtida en vinagre de plátano
Avispa Juane (con carne de cerdo picada en lugar de gallina entera) • Nina Juane (con huevo batido y pollo a la brasa sin arroz) • Chonta Juane (con palmito fresco)