Lomo Saltado Criollo Tradicional
Icono de la cocina criolla nacido del encuentro entre la técnica milenaria del salteado al wok cantonés y los ingredientes de los valles peruanos. Trozos jugosos de lomo fino salteados a fuego extremo con cebolla roja, tomate, ají amarillo y un toque de sillao y vinagre tinto.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Lomo fino de res en bastones gruesos | 650 g | 13% | 750 g | Cortado en tiras de 4x2 cm a contrafibra para máxima terneza |
| Cebolla roja cortada en gajos gruesos | 2 unidad | 14% | 350 g | Separar los pétalos para que se doren rápidamente sin soltar agua |
| Tomates maduros pero firmes en gajos | 3 unidad | 20% | 400 g | Despepitados para no saturar de líquido el wok |
| Ají amarillo fresco en tiras sin venas | 2 unidad | 15% | — | — |
| Sillao (salsa de soya oscura de calidad) | 4 cucharada | 0% | — | — |
| Vinagre tinto puro de vino | 3 cucharada | 0% | — | — |
| Fondo oscuro o caldo de carne concentrado | 6 cucharada | 0% | — | Aporta el jugo brillante y suculento característico |
| Papa amarilla frita en bastones gruesos | 600 g | 25% | 800 g | Frita en doble cocción: primera a 140°C para tiernizar, segunda a 180°C para dorar crocante |
| Arroz con grano graneado con ajo | 400 g | 0% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Calentamiento extremo del Wok o sartén de hierro
Colocar el wok sobre la hornilla de mayor potencia hasta que humee. Salpimentar la carne justo antes de tocar el sartén.
Sellado y flameado de la carne por tandas
Añadir 2 cucharadas de aceite vegetal neutro de alto punto de humo. Verter la mitad del lomo. Dejar 40 segundos sin mover para crear costra dorada; flamear con el fuego del quemador o inclinando ligeramente el wok. Retirar la carne a un plato y reservar los jugos.
Salteado de vegetales crocantes
En el mismo wok humeante, agregar otra cucharada de aceite. Saltear la cebolla y el ají amarillo durante 45 segundos. Incorporar los gajos de tomate, ajo picado y mezclar con energía.
Reintegración, desglasado y jugo criollo
Regresar la carne sellada con sus jugos al wok. Verter el vinagre por los bordes para levantar los azúcares caramelizados, seguido del sillao y el fondo de carne. Mover por 30 segundos. Apagar el fuego y espolvorear culantro y cebollita china picada.
Emplatado al estilo tradicional
Servir acompañado de una porción de arroz blanco graneado con ajo y las papas amarillas fritas recién salidas y crujientes (pueden servirse al lado o mezcladas al final según preferencia del cliente).
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •Cuidado extremo con el flameado en campanas extractoras con grasa acumulada.
- •La carne debe alcanzar temperatura interna segura de 60°C a 65°C para punto jugoso 3/4.
Maridajes & Tradición Documentada
Vino tinto Malbec o Syrah • Chicha morada clásica • Inca Kola bien helada
Papas amarillas fritas • Arroz con choclo • Crema de ají huacatay • Salsa de rocoto carretillero
Lomo a lo Pobre (con huevo frito y plátano frito) • Tacú Tacú con Lomo Saltado • Tallarín Saltado Criollo