Pisco Sour Clásico (Fórmula 3-1-1)
El cóctel de bandera del Perú, creado en el mítico Morris Bar y perfeccionado en el Hotel Bolívar y el Maury de Lima. El equilibrio insuperable entre el aroma de la uva Quebranta pura, la acidez vivaz del limón sutil, el dulzor neutro del jarabe de goma y la espuma aterciopelada de la clara con gotas de amargo de Angostura.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 1 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Pisco Puro Quebranta con Denominación de Origen | 3 cucharada | 0% | — | 3 onzas (90 ml) de pisco puro sin crianza en barrica |
| Jugo de limón sutil recién exprimido al momento | 1 cucharada | 40% | — | 1 onza (30 ml) colada y fría |
| Jarabe de goma simple (1:1 azúcar y agua) | 1 cucharada | 0% | — | 1 onza (30 ml) neutro |
| Clara de huevo fresco | 0.5 unidad | 0% | — | 1/2 onza (15 ml) para crear la corona de espuma sedosa |
| Cubos de hielo macizo cristalino | 5 unidad | 0% | — | — |
| Amargo de Angostura | 2 pizca | 0% | — | 2 a 3 gotas en el centro de la espuma para neutralizar el olor a huevo |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Enfriamiento del vaso
Enfriar previamente la copa o vaso old fashioned llenándolo de hielo picado o manteniéndolo en el congelador.
Carga de la coctelera o licuadora
Verter en la coctelera el pisco Quebranta (3 oz), el jugo de limón sutil fresco (1 oz), el jarabe de goma (1 oz), la clara de huevo y 5 cubos de hielo macizo.
Batido enérgico (Shake)
Cerrar la coctelera y agitar con máxima energía durante 15 a 20 segundos para emulsionar la clara y enfriar la mezcla sin sobre-diluirla de agua.
Servido y aromatización
Descartar el hielo del vaso. Servir el cóctel en dos tiempos con colador de gusanillo para permitir que la espuma blanca de 1 cm se asiente en la superficie. Dejar caer 2 a 3 gotas de amargo de Angostura justo en el centro de la espuma.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •Utilizar huevos frescos y de procedencia higiénica garantizada o claras pasteurizadas para bares de alto volumen.
- •El alcohol y la acidez del limón no sustituyen la pasteurización.
Maridajes & Tradición Documentada
Ceviche clásico de pescado • Tequeños criollos con salsa guacamole • Anticuchos
Pisco Sour Catedral (dosis doble en copa grande) • Maracuyá Sour • Chicha Sour • Pisco Sour de Coca