Rocoto Relleno Arequipeño
Plato insignia de la Ciudad Blanca de Arequipa. Rocotos seleccionados desvenados y hervidos en agua con sal y vinagre para domesticar su bravo ardor, rellenos de un picadillo jugoso de lomo de res cortado a mano con maní, pasas, aceitunas y especias andinas, cubiertos con pastel de papa y queso paria gratinado.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Rocotos arequipeños grandes y redondos | 4 unidad | 20% | — | Cortar la tapa superior y desvenar con cuchara con sumo cuidado |
| Carne de res (tapapecho o cadera) picada a cuchillo en cubitos finos | 450 g | 10% | — | Nunca carne molida industrial; el picado a cuchillo es mandatorio para la textura picantera |
| Queso Paria arequipeño o queso andino mantecoso | 250 g | 0% | — | Excelente punto de fundido sin soltar exceso de aceite |
| Maní tostado pelado y chancado | 50 g | 0% | — | — |
| Pasas negras sin pepa | 40 g | 0% | — | — |
| Cebolla roja en brunoise fina | 2 unidad | 14% | — | — |
| Pasta de ají panca limpio | 2 cucharada | 0% | — | — |
| Mezcla de ligue: 1 huevo batido con 80 ml de leche evaporada | 1 unidad | 0% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Desfleme riguroso del rocoto (Tratamiento del picor)
Cortar la tapa del rocoto conservando el tallito. Retirar cuidadosamente semillas y venas interiores. Hervir los rocotos y sus tapas en agua con sal y un chorro de vinagre durante 3 minutos. Retirar, enjuagar con agua fría y repetir el hervor dos veces más con agua nueva y una cucharadita de azúcar hasta que el picor sea agradable.
Elaboración del picadillo tradicional
En sartén amplia, dorar la cebolla picada con ajo y pasta de ají panca hasta que esté cristalina. Agregar la carne picada a cuchillo y dorar a fuego medio-alto. Añadir orégano restregado, comino, pasas y maní chancado. Cocinar por 8 minutos dejando el relleno bien jugoso.
Relleno y montaje para horneado
Rellenar generosamente cada rocoto con el picadillo caliente. Colocar una lámina gruesa de queso Paria sobre el relleno y coronar con su tapa de rocoto. Disponer en una fuente refractaria engrasada.
Gratinado al horno
Verter la mezcla de huevo y leche evaporada batida alrededor de los rocotos para sellar la base. Hornear a 180°C durante 20 a 25 minutos hasta que el queso se funda y burbujee formando un dorado apetitoso.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •Manipular rocotos exclusivamente con guantes y no tocarse los ojos.
- •Asegurar cocción completa del picadillo de carne antes de rellenar los rocotos.
Maridajes & Tradición Documentada
Chicha de jora del valle de Arequipa • Anís Nájar tradicional de sobremesa
Pastel de papa arequipeño tradicional • Solterito de queso arequipeño fresco
Rocoto Relleno Cusqueño (con carne de cordero o alpaca) • Rocoto Relleno Marino (con pulpo y langostinos en picanterías del litoral)