Seco de Cabrito a la Norteña
Majestuoso guiso norteño elaborado con cabrito lechal tierno trozado y macerado en chicha de jora norteña fuerte. Se cocina a fuego lento en un aderezo generoso de culantro licuado, ají amarillo y el indispensable zapallo loche rallado que le confiere su inconfundible aroma y consistencia melosa.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 4 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Cabrito lechal trozado en presas con hueso | 1000 g | 18% | — | Carne magra y muy tierna, macerada previamente en chicha de jora |
| Chicha de jora norteña fermentada (seca/fuerte) | 300 ml | 0% | — | No dulce; el ácido de la fermentación tierniza la carne y equilibra el culantro |
| Zapallo loche lambayecano con cáscara rallado fino | 80 g | 5% | — | Ingrediente con Denominación de Origen, alma aromática del norte |
| Culantro fresco licuado con una gota de chicha | 1 taza | 15% | — | — |
| Frijoles bayos o canarios cocidos y bien melosos | 400 g | 0% | — | Guisados con aderezo criollo y un trozo de pellejo de chancho |
| Yuca amarilla harinosa sancochada | 400 g | 25% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Maceración de la carne
Macerar los trozos de cabrito en un bowl con chicha de jora, ajo molido, sal, pimienta y comino durante al menos 1 hora (idealmente toda la noche).
Aderezo norteño con zapallo loche
En una olla amplia de barro o hierro con manteca o aceite, sofreír la cebolla roja picada muy fino. Añadir el ají amarillo molido y el zapallo loche rallado. Dorar a fuego suave durante 12 minutos hasta que el loche se funda en la pasta.
Sellado y estofado prolongado
Incorporar las presas de cabrito escurridas y dorarlas en el aderezo. Agregar el líquido de la maceración y el culantro licuado. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 55 a 65 minutos hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.
Servicio festivo
Servir en plato grande con arroz blanco, una porción suculenta de frijol bayo guisado cremoso y trozos de yuca sancochada tierna bañada en el jugo verde espeso del seco.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •La carne de cabrito debe cocinarse completamente por encima de 72°C.
- •Los frijoles deben enfriarse de inmediato si se guardan, ya que fermentan rápidamente a temperatura ambiente.
Maridajes & Tradición Documentada
Chicha de jora norteña fresca • Cerveza negra
Frijoles bayos o canarios • Yucas harinosas • Arroz blanco • Salsa criolla chiclayana con hierbabuena
Seco de Pato a la Chiclayana • Seco de Res Criollo Limeño (con cerveza rubia y zanahoria con arvejas) • Seco de Chavelo (Piura, con plátano verde majado)