Suspiro a la Limeña Tradicional
Postre emblemático de Lima del siglo XIX bautizado por el poeta José Gálvez Barrenechea. Combina una base sedosa de leche condensada y evaporada cocidas pacientemente con yemas de huevo frescas, rematada con un merengue italiano batido en almíbar de vino de Oporto y espolvoreado con canela molida.
Ingredientes & Mise en Place
Calculado para la receta base de 6 porciones.
| Ingrediente | Cantidad Neta | Merma % | Peso Bruto Sugerido | Notas Culinarias |
|---|---|---|---|---|
| Leche condensada entera | 395 g | 2% | — | — |
| Leche evaporada entera | 400 ml | 0% | — | — |
| Yemas de huevo fresco de corral | 5 unidad | 50% | — | Coladas previamente para retirar la chalaza |
| Claras de huevo fresco | 3 unidad | 0% | — | — |
| Vino de Oporto dulce o vino dulce de misa | 120 ml | 0% | — | — |
| Azúcar blanca refinada para el almíbar | 180 g | 0% | — | — |
| Canela molida fina para espolvorear | 1 cucharadita | 0% | — | — |
Procedimiento Paso a Paso & Puntos Críticos de Control (HACCP)
Puntos de cocción, temperaturas y señales visuales de control.
Punto de manjar de leche
En una cacerola de fondo grueso, colocar la leche condensada y la leche evaporada. Cocinar a fuego bajo moviendo constantemente con cuchara de madera en forma de ocho para evitar que se pegue. Mantener unos 25 minutos hasta que tome consistencia espesa y se vea el fondo de la olla.
Temperado e incorporación de yemas
Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura a unos 60°C. Batir las yemas en un bowl pequeño y agregar dos cucharadas del manjar caliente para temperarlas. Reintegrar las yemas a la olla batiendo vigorosamente para que no cuajen. Cocinar 2 minutos más a fuego mínimo y colar.
Almíbar de Oporto y merengue italiano
En una olla pequeña, hervir el vino Oporto con el azúcar a fuego medio sin mover hasta alcanzar punto de bola blanda o 118°C. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve. Verter el almíbar hirviendo en hilo constante sobre las claras mientras la batidora sigue en marcha. Continuar batiendo hasta que el merengue esté brillante, firme y frío.
Montaje en copas
Servir el manjar de yemas en copas de cristal individuales. Con manga pastelera con boquilla rizada, colocar un copete generoso de merengue al Oporto encima. Espolvorear suavemente con canela molida.
Inocuidad & Alérgenos Declarados
- •El almíbar a 118°C pasteuriza las claras de huevo crudas en el merengue italiano, haciéndolo seguro contra salmonella.
- •Mantener en frío para que no baje el merengue.
Maridajes & Tradición Documentada
Café pasado de Chanchamayo o Quillabamba • Pisco Quebranta o Italia puro
Suspiro de Chirimoya • Suspiro de Lúcuma • Suspiro de Maracuyá (versión contemporánea ácida)